Poznajcie jak smakuje Szwajcaria!
Kulinarnie Szwajcaria

Poznajcie jak smakuje Szwajcaria!

Smaki Szwajcarii – sery i czekolada – tak kojarzy się nam ten alpejski kraj pod względem kulinarnym. Ale to tylko wierzchołek góry lodowej prezentującej smaki tego kraju. Odkryjemy tu ciekawe tradycje kulinarne, nawiązujące do kuchni niemieckiej, francuskiej i włoskiej. W lokalach spróbujemy miejscowych przysmaków i różnorodnych dań, które najlepiej smakują wyłacznie tutaj. Jak w raju poczują się miłośnicy dań ziemniaczanych lub słynnej na cały świat suszonej wołowiny. Choć Szwajcaria jest słabo kojarzona z winem, to na przedgórzu i górskich dolinach pod uprawy winorośli, uprawianych tu od czasów rzymskich przeznacza się aż 15 tys. ha. Winne tarasy Lavaux w Regionie Jeziora Genewskiego wpisane zostały na Listę UNESCO a winiarze zapraszają do piwniczek na degustację.

Fondue z WALLIS – znany jako fondue pomidorowym podawane z ziemniakami w mundurkach. Fot. Christian Perret

Podróżując po Szwajcarii odkryjemy ją jako kraj wina i różnorodnej kuchni w słynnych restauracjach i prostych lokalach z regionalnymi daniami. Układ kantonów podzielił kuchnię szwajcarska na odrębne strefy smakowe. W regionie niemieckim królują mięsa, kiełbasy oraz ziemniaki i kapusta. We Francuskim głownie sery, suszone wędliny oraz warzywa. W menu regionu włoskiego natomiast możemy znaleźć przede wszystkim makarony, polentę i pizzę.

Królestwo Sera i Czekolady

W Szwajcarii mamy do wyboru niezliczone gatunki serów. Niektóre receptury np. ementaler mają 2000 lat, a jego smak doceniali już starożytni Rzymianie. Inne – takie jak aromatyczny i twardy gruyere czy schabziger wyrabia się od 900 lat. Każdy region ma przynajmniej jedną swoją specjalność – od łagodnych po twarde, często aromatyzowane ziołami.

Tradycyjny wyrób sera prezentowany przez Jakob’a Knaus’a w Kantonie St. Gallen. Fot. Christof Sonderegger

W Parpan (Gryzonia) turyści sami mogą wyprodukować ser w mleczarni Tschugga albo obserwować proces jego wytwarzania a potem smakować go w fondue, typowym szwajcarskim daniu. W Samnaun znajdziemy pierwszą w Szwajcarii serowarnię, w której organizowano podobne pokazy. W Pays d’Enhaut (Region Jeziora Genewskiego), ser Etivaz w kantonie Vaduz produkowany jest na górskich łąkach. Widzowie są tutaj mile widziani. Ser jest pełen zapachu, dojrzały w smaku przypominającym orzechy. Produkowany jest według starej recepty, nad otwartym ogniem. Szwajcarski szlak sera i czekolady Chemin du Gruyere, który kojarzy się z rozkoszami dla podniebienia  bierze swą nazwę od słynnego w całym świecie sera z Gruyéres. Do odkrywania legendarnego smaku zaprasza „Maison du Gruyére”.

Tradycja wyrobu czekolady jest znacznie młodsza niż w wypadku sera – ma zaledwie ok. 130 lat, ale na tym polu nikt nie jest w stanie odebrać Helwetom palmy pierwszeństwa. Pierwszą tabliczkę mlecznej czekolady wyprodukował Daniel Peter, który wpadł na pomysł, aby do proszku kakaowego dodać skondensowane mleko. A Rudolph Lindt wymyślił technologię ucierania czekolady w ogrzanych pojemnikach, dzięki której powstaje gładka, pozbawiona grudek masa czekoladowa.

St. Moritz Gourmet Festival – “Chocolate Cult”. Fot. Andy Mettler

Jeśli jesteśmy w Gruyéres, należy koniecznie zajrzeć do pobliskiego Broc, gdzie można dojechać tzw. Ekspresem Czekoladowym. Swoją siedzibę ma tutaj tradycyjna firma Cailler – Nestlé, od nazwiska jej założycieli, którzy byli jednymi z prekursorów ucierania masy kakaowej z mlekiem. Spacer po fabryce trwa ok. 20 min. i kończy się degustacją. W Gryzonii w czekoladzie można się dosłowni pławić. W Bad Ragaz tamtejszy hotel Grand Resort serwuje czekoladowe okłady i kąpiel w czekoladzie, jako rodzaj terapii odmładzającej, oczyszczającej i antyoksydacyjnej.

Wino i butelki na gruszach

Specjalnością poszczególnych kantonów są też rozmaite fondue – spożywana na gorąco potrawa z topionego sera z dodatkiem białego wina albo wiśniówki. Każda niemal gospodyni domowa i restauracja ma swoje sekretne, sprawdzone przepisy. Fondue może być klasyczne, ale także pomidorowe, ziołowe, z grzybami. I nie tylko. I nie przejmujmy się, że prawdziwi Szwajcarzy spożywają je tylko w długie, jesienne i zimowe wieczory. Do tego dania świetnym uzupełnieniem jest wino wytwarzane już od czasów rzymskich. Szwajcarski Szlak wina wiedzie z St. Saphorin do Lutry. W lokalach spróbować można miejscowych przysmaków, a winiarze zapraszają do piwniczek na degustację. Oryginalna wieża kościoła w St. Saphorin do dziś zdobi liczne etykiety na butelkach z winem. Warto tu zajrzeć do Auberge de l’Onde, która kontynuuje ponad 100-letnią tradycję gościnności. Ale na 40 km szlaku, w 14 uroczych wioskach i miasteczkach piwniczek z winem i rustykalnych lokali jest prawdziwe zatrzęsienie.

W Gryzonii na zaledwie 400 ha uprawia się aż 42 odmiany winorośli, a wina stąd należą do najwyżej cenionych w Szwajcarii. Najlepiej zjawić się w tym kantonie podczas jesiennego festiwalu Bündner Herrschaft, gdy winiarze chwalą się swoimi trunkami. Maienfeld, Fläsch, Jenins i Malans znane są wtajemniczonym w międzynarodowym świecie winiarzy. Należące do Gryzonii Poschiavo dumne jest z tak słynnych winnic, jak Zanolari, Cottinelli, Triacca i innych. To one nadały wyjątkowego charakteru wytrawnym winom lombardzkim.

WALLIS – degustacja wina. Fot. Thomas Andenmatten

Zdecydowanie największym regionem winiarskim jest kanton Wallis. Winnice ciągną się przede wszystkim wzdłuż Rodanu. To z Wallis pochodzi najbardziej wykwintne szwajcarskie wino Fendant i Dole, “endemiczne” Petit Arvine, ale także “sherry z Wallis“, czyli blendowane w Grimentz z kilku gatunków wino, leżakujące w beczkach przynajmniej 10 – 15 lat. W wallijskim Visperterminen znajduje się winnica położona najwyżej w Europie. W Salgesch warto odwiedzić muzeum wina, a w Leukerbad poddać się winoterapii. Zabieg nie polega jednak ani na degustacji, ani na odzwyczajaniu od spożywania wina, lecz peelingu z ziaren winogron, rytuału kosmetycznego znanego już w średniowieczu.

Winiarze zapraszają do piwniczek na degustację win w Wallis. Fot. Christian Perret

Wallis, a dokładnie Martigny, to ojczyzna innego słynnego na cały świat sznapsa – Williamsa, czyli gruszkówki. Tradycyjny sposób, w jaki umiejscawia się cały owoc w butelkach wygląda bardzo intrygująco. Wytwórcy po prostu przywiązują do ukwieconych gałęzi grusz puste butelki. To w nich z pąków rozwijają się i dojrzewają owoce, zalewane następnie alkoholem. Innym cenionym szwajcarskim sznapsem jest wiśniówka. Wszystkiego, czego chcielibyście dowiedzieć się o niej samej i w ogóle o wiśniach, macie do dyspozycji na bajkowej Kirschstrasse w okolicach Oberath, gdzie wzdłuż alei kwitnących wiśni zlokalizowano niezliczone destylarnie wiśniowych nalewek. Oprócz kursu Pięciu Zmysłów, związanego z tymi owocami, na miejscu można wziąć udział w biciu rekordu w zrywaniu 100 kg wiśni. Obecny to 18 minut i 21 sekund.

Kulinarne unikaty

Gryzoński Bündner Herrschaft to przede wszystkim święto słynnej na cały świat suszonej wołowiny, której niezwykłego smaku ma przydawać alpejska bryza z domieszką piniowego zapachu z tutejszych lasów. Innych tajemnic produkcji miejscowi wytwórcy nie chcą zdradzić. Innym specialite de la maison Gryzonii są capuns, przypominająca nasze gołąbki potrawa z mięsa, sera i liści botwiny. W Wallis koniecznie trzeba spróbować raclette, typowego tu dania. Jest to topiony ser o tej samej nazwie serwowany z ziemniaczkiem w mundurku, korniszonkiem i marynowaną cebulką, jedzony w określony sposób: każdą porcję na osobnym talerzu, kładzionym na tym z poprzedniej porcji. O tym jak smaczna to potrawa świadczą stosy, zasłaniające biesiadników pod koniec degustacji.

Jedynie ser topiony “Valais Raclette” wykonany jest z niepasteryzowanego mleka surowego wg. receptury niezmienionej od wieków. Fot. Christian Perret

Miłośnicy dań ziemniaczanych powinni odwiedzić Zurych. Mogą tu skosztować wybornych i rozmaitych röstiplacków sporządzanych z gotowanych w mundurkach ziemniaków, z dodatkiem np. cebuli, boczku, pomidorów, kminku, serów, a nawet…makaronu. Z rösti najlepszy jest Zürcher Geschnetzeltes – gulasz z mięsa cielęcego z pieczarkami, śmietaną i winem.

Suszone mięso, suszone kiełbasy, szynki i sera, Rohspeck Alpine. Fot. Christof Schuerpf

Zanim dojdziemy do deseru (najpopularniejszy to fondant au chocolat, choć często słodkości zastępuje Schweizer Käsetörtchen, nadziewany ser , wymieszany z wędzonym boczkiem, który je się po posiłku z winogronami czy kawałkami gruszek), do spróbowania pozostaje obowiązkowo spätzli (lane kluski podawane z mięsem, parówkami oraz kapustą kiszoną, filets de perche (małe fileciki z okoni, o dziwo, bez żadnej ości, obtoczone w mące, usmażone na gorącym tłuszczu z dodatkiem cytryny i sosu tatarskiego oraz frytek lub ziemniaków), ravioli z nadzieniem gruszkowym i dziesiątki innych potraw. A do popicia obowiązkowo Rivella, orzeźwiający napój z serwatki występujący w czterech wersjach smakowych.

(TC)

One Comment

  1. Palce lizać! Szwajcarska kuchnia, uważana przez niektórych, za nieco przyciężką, może was bardzo zaskoczyć. To nie tylko świetne sery, ale też wspaniałe wina. Nie ma ich w polskich sklepach, ponieważ Szwajcarzy sami je wypijają!

    Reply

Post Comment

%d bloggers like this: